In occasione della settima Giornata internazionale del sottovuoto il 26 gennaio scorso, Cuisine Solutions, leader della cucina sottovuoto a bassa temperatura, ha celebrato questo metodo di cottura. Ha messo in luce le tecniche, le ricette e le innovazioni, ma anche i vantaggi che offre in termini di sapore, consistenza e praticità. Un'opportunità per gli amatori e i professionisti di condividere la loro passione comune. L'evento si svolge ogni anno in occasione del compleanno del dottor Bruno Goussault (82 anni), il maestro del moderno sottovuoto, capo scienziato di Cuisine Solutions Inc. e fondatore della CREA (Accademia di ricerca e formazione culinaria). Quest'anno è stato segnato anche dalla seconda edizione del premio degli Ambassador Europa del sottovuoto, che premia gli chef più promettenti. Lo chef Gérard Bertholon, direttore della strategia Cuisine Solutions ha consegnato il Premio Ambassador della cucina sottovuoto 2024 agli chef Christian Têtedoie e Alexandre Berthaud.
Lo chef brianzolo Marco Colzani, fondatore di "Cottovuoto", è stato premiato Ambassador della cottura a bassa temperatura 2023. Una lunga esperienza, dopo la scuola alberghiera, nel mondo dei migliori ristoranti italiani.
Puoi presentarci "Cottovuoto"?
Cottovuoto nasce nel 2020, in Italia, come corso in linea sulla cottura a bassa temperatura ad uso casalingo. In seguito, visto il successo, abbiamo deciso di ampliare l'offerta per far conoscere la tecnica e le ricette e le procedure da seguire. Abbiamo creato una vera scuola in linea interattiva, con oltre cinque corsi. Per di più, abbiamo cominciato a fare anche dei corsi in presenza e degli eventi.
Quali sono gli obiettivi e i vantaggi della cottura a bassa temperatura?
Uno degli obiettivi è insegnare per bene ai casalinghi cos'è la cottura a bassa temperatura, a livello professionale è più di vent'anni che si usa. Abbiamo creato un metodo sottovuoto, con tutti i procedimenti da fare a livello casalingo, perché è studiato apposta con attrezzature basiche adatte. Vogliamo educare più persone a mangiare meglio, con piatti più salutari e digeribili, e sensibilizzare le persone a evitare gli sprechi alimentari. La cottura a bassa temperatura si basa su due concetti : temperatura a tempo e qualità del prodotto. Ogni prodotto ha la sua specificità nella cottura ma i risultati del prodotto di qualità cotto bene, con i giusti tempi, sono ineguagliabili. La tecnica a bassa temperatura deve essere un modo di ottenere la qualità del risultato, qualità per quello che mangiamo conservando tutte le proprietà degli alimenti. Anche chi non sapeva cucinare ottiene ottimi risultati. Questi sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura.
Qual è il segreto del successo della cucina italiana per te ?
Per me il successo è dovuto alla materia prima di qualità, rispettata il più possibile anche grazie alla nostra cottura a bassa temperatura. Il prodotto più è di qualità e più viene esaltato, bisogna rispettare la sua natura. Mi piace lavorare con i prodotti italiani di stagione ma è bello, comunque, conoscere anche gli altri cibi perché è cultura.
La tua sfida ?
Riuscire a trasmettere questo concetto e questa tecnica a bassa temperatura a più casalinghi possibile, i professionisti la conoscono già, la fanno e la utilizzano. I casalinghi devono riuscire a capire e a far loro questa tecnica, come è stata negli anni la pentola a pressione che è diventata un elemento di molte cucine.
Cosa rappresenta per te il Premio di Ambassador della cucina sottovuoto?
È un onore enorme per me essere stati eletti, dopo tre anni di "Cottovuoto", come Ambassador 2023 da Cuisine Solutions.
Michela Secci