Ardauli a Parigi, tra sapori e tradizione

A Parigi, l’Accademia Italiana della Cucina ha celebrato il Natale trasformando la tradizionale conviviale in un viaggio gastronomico nel cuore della Sardegna. Un appuntamento dal forte valore simbolico, segnato anche dal recente riconoscimento della Cucina Italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO. La Delegazione di Parigi Montparnasse si è riunita al ristorante “Via del Campo” per lo scambio degli auguri natalizi, dando vita a una serata dedicata alla cucina dei territori e alle storie che essa custodisce. Su invito della delegata Laura Giovenco Garrone, il vice-delegato Gian Paolo Cossu ha ideato un menu speciale costruito attorno ai prodotti del paese di origine dei suoi genitori, Ardauli, piccolo borgo dell’Oristanese di appena 700 abitanti. Le materie prime, arrivate appositamente dalla Sardegna, hanno permesso di raccontare a tavola due specialità emblematiche, recentemente iscritte nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) grazie all’impegno costante di Cossu. In un clima di entusiasmo e orgoglio condiviso, la conviviale ha celebrato anche il traguardo UNESCO, al quale l’Accademia ha contribuito attivamente. Nel ruolo di simposiarca, Cossu ha accompagnato gli ospiti alla scoperta di un menu fortemente identitario, costruito attorno ai “Culurzones de patata cun nebidedda”, ravioli ripieni di patate e origano selvatico e a “Su Ortau”, raro insaccato tradizionale di Ardauli. Piatti simbolo di una gastronomia profondamente legata al territorio, valorizzati con rigore e rispetto delle ricette originali dallo chef Enrico Masia.

È da questo percorso tra identità, memoria e valorizzazione culturale che nasce l’intervista a Gian Paolo Cossu.

Qual è il tuo percorso personale e professionale?

«Sono nato in Francia da genitori sardi, entrambi originari di Ardauli. Non ho mai vissuto in Sardegna, ma le mie radici sono sempre state molto presenti. Ho studiato a Parigi, a Sciences Po, e ho lavorato per tutta la mia carriera nel settore bancario e finanziario. Oggi seguo un percorso diverso, guidato dalla passione per la cultura e la gastronomia.»

Oggi sei vice-delegato dell’Accademia Italiana della Cucina a Parigi. Che ruolo svolge l’Accademia all’estero?

«All’estero il nostro compito è promuovere la cucina italiana nella sua straordinaria diversità, valorizzando le sue declinazioni regionali e locali. Come Delegazione di Parigi Montparnasse, con Laura Giovenco condividiamo la stessa visione: far conoscere territori, sfumature e realtà spesso poco note.»

Cosa rappresenta per te questo impegno?

«Sono entrato nell’Accademia nel 2018 e sono diventato vice-delegato nel 2019. Per me è un modo concreto di unire cultura, identità e territorio, soprattutto in un contesto internazionale come quello parigino.»

Che significato ha il riconoscimento UNESCO della Cucina Italiana?

«È un riconoscimento fondamentale perché valorizza due concetti chiave: sostenibilità e diversità bioculturale. L’UNESCO ha riconosciuto l’intero sistema della cucina italiana, dal Nord al Sud, comprese le realtà locali. La biodiversità naturale spiega la ricchezza dei prodotti, mentre la diversità culturale è legata alla storia delle comunità.»

Durante la conviviale natalizia hai presentato due specialità di Ardauli. Perché proprio queste?

«Sono le due specialità più emblematiche del paese: i Culurzones de patata cun nebidedda e Su Ortau nella variante ardaulese. Ho voluto fortemente che venissero iscritti nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Il dossier l’ho redatto interamente io e ho scelto che fosse presentato a nome del Comune, perché si tratta di un patrimonio collettivo.»

Perché è importante il riconoscimento come PAT?

«Perché tutela le ricette originali e ne evita la perdita o la trasformazione nel tempo. È anche un atto identitario: molti abitanti non si rendono conto che questi prodotti esistono solo ad Ardauli. Farli riconoscere significa inserirli in un patrimonio più ampio, sardo e italiano.»

Tradizione e creatività possono convivere in cucina?

«Assolutamente sì. È fondamentale salvaguardare la ricetta originale, ma il mestiere di uno chef è anche reinterpretare il prodotto con creatività, senza snaturarlo. Lo chef Enrico Masia ha lavorato Su Ortau in modo diverso rispetto alla tradizione locale, valorizzand​olo ulteriormente.»

Questi prodotti possono avere anche un futuro economico?

«Non risolveranno certo il problema dello spopolamento, ma possono contribuire allo sviluppo economico del territorio. Entrare nella lista dei PAT significa avviare un processo di valorizzazione che può superare il micro-mercato locale e aprirsi anche all’estero.»

Quanto contano per te le radici e la doppia cultura?

«Sono stato, tanti anni fa, sottosegretario della Federazione dei Circoli Sardi in Francia e ho sempre pensato che noi, figli di emigrati, dobbiamo essere ambasciatori della Sardegna nella sua globalità. Le radici non le vivo in modo nostalgico, ma come uno strumento di valorizzazione culturale.»

Nel programma della IX Settimana della Cucina Italiana nel Mondo è stata presentata a Parigi la conferenza “I pani rituali in Sardegna, un patrimonio da salvaguardare”. Com’è nata l’idea?

«L’idea nasce da un progetto che seguivo da tempo. L’evento è stato ideato da me, sostenuto dalla delegata Laura Giovenco-Garrone e patrocinato dal Consolato Generale d’Italia a Parigi. Ho potuto contare sul supporto di esperti come il presidente dell’ISRE Stefano Lavra, l’editore Carlo Delfino e il Professor Farris presidente Lievito Madre. In Sardegna il pane accompagna ogni momento della vita ed è carico di simboli e sacralità. Presentarlo al pubblico francese è stato importante e ha riscosso un riscontro molto positivo.»

Quali sono i tuoi progetti futuri?

«Vorrei creare un flusso stabile di relazioni culturali e gastronomiche tra la Sardegna e Parigi. Il turismo delle radici è spesso evocato, ma va reso concreto. Per questo, ad Ardauli sto creando un’associazione: bisogna fare, non solo parlarne.»

Michela Secci