Ciro Polge, il cuoco che ha trasformato il senza glutine in una missione
La sua cucina serve ad aiutare le persone e a restituire il piacere di sedersi a tavola a chi, per anni, ha dovuto rinunciare ai sapori della tradizione italiana. Con Su Misura, il primo e unico ristorante italiano 100% biologico e senza glutine di Parigi, e Tasca, anch’esso interamente gluten free, lo chef Ciro Polge ha dato vita a un progetto che va ben oltre la ristorazione. Una filosofia che coniuga la tradizione gastronomica italiana con la massima attenzione alla salute, offrendo ai clienti celiaci o intolleranti al glutine la serenità di scegliere qualsiasi piatto senza timore. Nato in una famiglia di ristoratori, formatosi tra l’Italia e la Francia, dalla scuola alberghiera ai prestigiosi corsi dell’École Escoffier e di Alain Ducasse, Polge ha sempre difeso la cucina regionale italiana, convinto che il suo patrimonio più prezioso risieda negli artigiani, nelle materie prime e nelle ricette tramandate da generazioni.
La svolta arriva dieci anni fa, durante un’esperienza di volontariato all’ospedale della Pitié-Salpêtrière di Parigi. È lì che comprende come il senza glutine possa diventare non solo una specializzazione culinaria, ma anche un modo concreto per migliorare la vita delle persone.
In questa intervista racconta il suo percorso, il legame con la famiglia, l’omaggio al padre sarto racchiuso nel nome Su Misura e la convinzione che cucinare significhi, prima di tutto, prendersi cura degli altri.
Come nasce la sua passione per la cucina?
«In realtà non è nata all’improvviso. Per me cucinare era semplicemente la normalità. Sono cresciuto nel ristorante di famiglia accanto a mia madre, a mia zia e a mio zio e pensavo che tutte le famiglie vivessero così. Solo andando a scuola ho capito che i genitori dei miei compagni facevano mestieri completamente diversi. Mia madre era cuoca, mio padre era sarto. Crescendo ho capito che la ristorazione era una scelta professionale, ma per me è stato naturale proseguire quella strada. Ho frequentato la scuola alberghiera e mi sono sentito subito nel mio ambiente. La cucina è stata prima di tutto un’eredità familiare: gli studi mi hanno dato gli strumenti tecnici, ma la passione era già dentro di me.»
Quali sono stati gli incontri e le esperienze che hanno maggiormente influenzato il suo percorso?
«Ho iniziato con la scuola alberghiera in Italia e poi ho voluto continuare a formarmi a Parigi, frequentando l’École Escoffier e la scuola di Alain Ducasse. Un tempo si sceglievano le scuole seguendo i grandi chef; oggi spesso si segue il nome del ristorante. Anche il mondo della ristorazione è profondamente cambiato: sono cambiate le brigate, il modo di lavorare e il rapporto con i clienti. Io ho sempre cercato di imparare senza perdere la mia identità.»
Quali sono i valori che guidano oggi il suo lavoro?
«Ho sempre sostenuto di aver sposato la tecnica francese con i prodotti italiani. È stato un matrimonio perfetto. La cucina italiana possiede una ricchezza straordinaria grazie alle sue tradizioni regionali. Dietro ogni prosciutto, ogni burrata, ogni olio ci sono artigiani che custodiscono un sapere unico. Noi cuochi dobbiamo valorizzare questo patrimonio senza snaturarlo. Ho sempre difeso la cucina classica italiana, aggiornandola ai tempi moderni ma senza tradirne l’anima.»
Su Misura è il primo ristorante italiano 100% senza glutine e biologico di Parigi. Come nasce questo progetto?
«È nato quasi per caso, durante un periodo di volontariato all’ospedale della Pitié-Salpêtrière. Il professor Toubiana mi chiese di preparare pasti senza glutine per pazienti che avevano subito importanti interventi chirurgici. All’inizio i prodotti disponibili erano davvero poco soddisfacenti. Da lì è iniziato un lungo lavoro di ricerca e di perfezionamento delle ricette. Fu proprio il professor Toubiana a suggerirmi di aprire un ristorante italiano senza glutine. Quella frase mi è rimasta dentro.»
Perché ha scelto il nome Su Misura?
«È un omaggio a mio padre, sarto napoletano specializzato nella costruzione della spalla e della tasca delle giacche. Per questo un ristorante si chiama Su Misura e l’altro Tasca. All’interno abbiamo conservato le sue macchine da cucire, i ferri da stiro e perfino un abito realizzato da lui. Volevo dare un’anima al locale, raccontando una storia familiare fatta di artigianalità, precisione e cura del dettaglio.»
Molti pensano ancora che il senza glutine significhi rinuncia. Come ha cambiato questa percezione?
«Quando ho iniziato a cucinare senza glutine ho capito che potevo davvero aiutare le persone. Oggi chi entra nei nostri ristoranti può ordinare qualsiasi piatto: pasta fresca, ravioli, pizza, tiramisù. Non deve più rinunciare ai sapori dell’infanzia. È questa la soddisfazione più grande.»
È stata anche una sfida imprenditoriale?
«Enorme. Dieci anni fa nessuno credeva davvero in questo progetto. Le farine costavano quasi dieci volte più di quelle tradizionali e, per due anni abbiamo investito moltissimo senza sapere quale sarebbe stato il risultato. Abbiamo creato un laboratorio dedicato : la Fabbrica, dove produciamo pane, pasta fresca, dolci e tutte le preparazioni destinate ai nostri ristoranti. Ogni fase della lavorazione è rigorosamente controllata per evitare qualsiasi contaminazione.»
La certificazione AFDIAG rappresenta una garanzia fondamentale…
«Assolutamente. Le famiglie arrivano da tutto il mondo e qui trovano serenità. Bambini e adulti celiaci o intolleranti al glutine possono mangiare qualsiasi piatto senza preoccupazioni. Per loro non è soltanto un pranzo o una cena al ristorante: è la possibilità di sentirsi come tutti gli altri.»
Quali sono le specialità più richieste?
«Soprattutto la pasta fresca: tagliatelle, ravioli, tortellini, gnocchi, ma anche la pizza e il tiramisù. Ho voluto ripartire dai grandi classici della cucina italiana, perché sono i piatti che molte persone avevano dovuto abbandonare, dopo la diagnosi di celiachia o di intolleranza al glutine.»
Lei parla spesso di “missione”. Perché?
«Perché a un certo punto ho capito che il mio lavoro poteva migliorare concretamente la vita delle persone. Ricordo quel momento con grande emozione. Ogni volta che un cliente mi dice: “Era da anni che non mangiavo un raviolo” oppure “Finalmente ho potuto assaggiare di nuovo un tiramisù”, capisco di aver scelto la strada giusta.»
Lei afferma che il buon cibo è un atto di rispetto. Cosa significa?
«È un insegnamento che mi hanno lasciato mia madre e mia zia. Sono cresciute nel dopoguerra, quando non si buttava via nulla. Il rispetto del cibo nasce dal rispetto per il lavoro, per la natura e per le persone. Mangiare bene significa rispettare se stessi, ascoltare il proprio corpo e scegliere prodotti sani. Oggi viviamo nell’abbondanza e, abbiamo perso il valore della stagionalità e dell’attesa. Dovremmo recuperare quel rapporto autentico con il cibo.»
Quali sono i suoi obiettivi per il futuro?
«Continuare su questa strada. Essere un pioniere significa non avere modelli a cui ispirarsi. Ogni giorno impariamo qualcosa di nuovo e cerchiamo di migliorare. La nostra forza sono i clienti, che con i loro consigli ci aiutano a crescere. Tutti i prodotti vengono realizzati nel nostro laboratorio con farine provenienti dall’Italia. Ogni preparazione è tracciata e controllata, perché la salute delle persone viene prima di tutto.»
Più che un ristorante, Su Misura è un luogo in cui la cucina italiana incontra la cura della persona. Tecnica, tradizione e artigianalità si mettono al servizio del benessere, dimostrando che il senza glutine non è una rinuncia, ma un nuovo modo di vivere il piacere della tavola. Per Ciro Polge cucinare significa soprattutto questo: restituire normalità, serenità e felicità attraverso un piatto condiviso.
Michela Secci
Su Misura
22, avenue Rapp - 75007 Paris
+33 1 44 18 05 73
Tasca
46, avenue de Suffren - 75015 Paris
+33 1 40 29 92 40
